Spanien zu Gast in Wien

Am 23. Mai 2019 nahm das Lamercantile-Team am  „Tag der spanischen Delikatessen“ teil

Zu Beginn starteten wir mit einem sehr informativen Schinkenseminar.

Der theoretische Teil des Seminars erläuterte uns die Unterschiede zwischen Jamón Serano und Jamón Ibérico, die unterschiedlichen Essgewohnheiten der verschiedenen Schweinearten und deren Auswirkung auf die Qualität der Schinken.

Wussten Sie, dass sich die Schweine, die die Spitzenqualität des Jamón Ibérico – den Jamón Ibérico de Bellota – liefern das ganze Jahr im Freien aufhalten und ihre Nahrung zu 70% durch das Fressen von Eicheln der Stein- oder Korkeiche sowie Wurzeln und Kräutern abdecken? Es sind diese Eicheln, die die bekannte weiße Maserung im Fleisch bewirken und den unvergleichlichen und nussigen Geschmack ausmachen.

Die Region „Extremadura“

Der Name Extremadura stammt von „extremos del Duero“, was „jenseits des Duero“ bedeutet. Die Region hat eine Fläche von 41.634 km² und stellt damit 8,2 % der spanischen Landmasse. Die Extremadura wird geprägt durch ein mediterranes Klima.

Im Süden der Region beginnt trockeneres Land mit weiten Ebenen welche eine fast unberührte Natur entstehen ließ. Inmitten dieses großflächigen Areales, das bekannt ist für seine Steineichenhaine (spanisch dehesas), werden die Iberischen Schweine gehalten.

Spanische Schweinerasse im Vergleich

                                   Weißes Schwein         Duroc Schwein                     Iberico Schwein

Junge/Wurf:             10 – 12                            9 - 10                                       4 - 6 Junge

Schlachtgewicht:    105-110 kg                      120 kg                                     150-160 kg

Wachstumszeit:      5,5 – 6 Monate              8 - 9 Monate                          12 – 16 Monate

Pigmentierung:       gering                             sehr gut                                 sehr gut

Eigenschaft:            Mageres Fleisch            Karkassen                             Fleisch mit Fett 

                                                                             mit Fettdurchsetzung         durchsetzt,saftig

                                                                                                                             & aromatisch

Die Qualitätsstufen der spanischen Schinkenspezialitäten

Jamòn Serrano Reserva

Größe: Medium

Fettarmer Schinken

Reifezeit mind. 12 Monate

Durchsetzungsgrad: *

Jamòn Serrano Extramdura

Größe: Large

Fetterer Schinken

Reifezeit mind. 16 Monate – in der Regel 18 Monate

Durchsetzungsgrad: **

Jamòn Iberico

Größe: Extra Large

Fetterer Schinken

Reifezeit mind. 18 Monate – in der Regel 24 Monate

Durchsetzungsgrad: ***

Anschließend an diesen sehr informativen Teil des Nachmittages wurden wir in die Geheimnisse des Schinkenschneidens eingeführt und konnten dem Meister dabei zusehen – und den dünn geschnittenen Jamón Ibérico dann selbstverständlich verkosten.

Bei der folgenden Präsentation und Verkostung präsentierten 18 ausgewählte Aussteller ihre Produkte dem Fachpublikum. Von Schinken- und Wurstwaren, über Olivenöl, Käse, Pasteten, Fischkonserven, Gewürzen über Marmeladen und Bio Produkte war alles vertreten, das Spanien an Delikatessen zu bieten hat.

Lamercantile war indirekt auch vertreten, da 4 Produzenten, die wir exklusiv in Österreich vertreten, vor Ort waren und ihre Köstlichkeiten vorgestellt haben.